بهداشت و ایمنی مواد غذایی

 

مقدمه:

وضعیت فعلی بهداشت مواد غذایی را شاید بتوان در قالب آمار و اعداد بهتر بیان کرد، به موارد ذیل دقت فرمایید:

طبق بررسی بعمل آمده در مرکز کنترل بیماری‌های آمریکا (CDC): 77% مسمومیت‌های غذایی از منبع مواد غذایی عرضه شده در سرویس‌های عمومی و رستوران‌ها است. 20% مسمومیت‌های غذایی از منبع منازل و 3% مسمومیت‌های غذایی از منبع مواد غذایی تجاری می‌باشد. در کشور ما بطور متوسط 25% مواد غذایی به علل مختلف از بین می‌رود. این آمار در کشورهای در حال توسعه به دلیل پایین بودن سطح دانش و تکنولوژی آن کشورها بعضا به 50% نیز می‌رسد.

در کشورهای جهان سوم حدود 80% کل بیماریها و 33% کل مرگ و میرها ناشی از مصرف آب و غذای آلوده می‌باشد.

شیوع برخی از آلودگیها ممکن است در مقیاس بسیار وسیع صورت گرفته باشد مثلاً استفاده نادرست از افزودنی‌های مواد غذایی به عنوان نمونه در یک مورد استفاده از رنگ‌های غیرمجاز در روغن نباتی در اسپانیا، باعث مرگ بیش از 500 نفر و معلولیت بیش از 20000 نفر شد.

 

نکات بهداشتی درخصوص نگهداری و مصرف روغن‌ها و چربی‌ها

-        دور از نور، رطوبت، حرارت، اکسیژن هوا، آهن و مس قرار گیرد چون باعث تشدید فساد در روغن می‌گردد.

-        پس از هر بار مصرف روغن، درب ظرف محکم بسته شود.

-        توجه داشته باشید که میزان اسید چرب اشباع روغن‌ها حداکثر 25% و اسید چرب ترانس آنها باید کمتر از 10 درصد باشد.

-        برای مصرف غذاهای سرخ کردنی از روغن مخصوص سرخ کردن، استفاده نمایید، چون در مقابل حرارت پایدارترند.

-        روغن‌های جامد بخاطر دارا بودن کلسترول بد (نامطلوب) دارای اثرات سوء بر سلامت انسان می‌باشند.

-    تاحد امکان غذاهای سرخ شده در روغن را کمتر مصرف کنید، اگر مجبور شدید غذا را سرخ کنید، از حرارت کم استفاده کنید تا روغن نسوزد و باقیمانده روغن را دور بریزید.

-    در بین روغن‌ها، روغن زیتون از منابع بسیار خوب روغن می‌باشد چون باعث کاهش کلسترول بد (نامطلوب) می‌شود و برای سلامتی قلب و عروق مفید است

 

-        روغن سویای مایع برای فرآیندهای سرد نظیر تهیه سالاد مناسب است و نباید آن را حرارت داد.

-        کره را برای مصارف کوتاه مدت باید داخل یخچال و برای نگهداری بیشتر باید داخل فریزر قرار داد.

 

نکته:

مقایسه چربی 4 نوع ماده غذایی: چربی شیر معمولی 5/2% است، چربی بستنی حدود 10-8% چربی فرآورده‌های حجیم شده بلغور و ذرت مانند پفک حدود 25% و چربی انواع چیپس حدود 40% می‌باشد، بیاییم هم در مصرف  و هم در نگهداری آنها دقت نماییم.

 

نکات بهداشتی درخصوص نگهداری و مصرف تخم مرغ

-        تخم مرغ دارای پوسته آهکی است و تا لحظه مصرف نباید شسته شود و صدمه ببیند چون مقدمات فساد آن مهیا می‌گردد.

-    زمان حرارت (زمان جوش خوردن) تخم مرغ نباید از 7 دقیقه کمتر باشد تا از مسمومیت احتمالی جلوگیری گردد و همچنین نباید از 9 دقیقه تجاوز کند زیرا هضم آن برای معده سنگین می‌شود.

-        تخم مرغ در موقع تکان دادن نباید لق بزند .

-        تخم مرغ خام در مقابل نور باید به رنگ زرد و شفاف باشد.

-        تخم مرغ نباید سفیده و زرده آن بعد از شکستن با هم مخلوط شده باشد.

 

توصیه‌ها در مورد نان و غلات

-        فروش انواع ماکارونی، رشته آشی و پلوئی و آرد جهت مصارف خانگی بشکل فله و باز خلاف مقررات می‌باشد.

-    نان باید قبل از قرار دادن در داخل نایلون خنک گردد زیرا در غیر اینصورت نان داغ در داخل نایلون اصطلاحاً عرق کرده و با توجه به رطوبت حاصل از تعریق ممکن است کپک بزند.

-        مصرف برنج بصورت کته به سبب از بین نرفتن مواد مغذی آن بهتر از برنج آبکش می‌باشد.

-        نان سنگک به جهت دارا بودن آرد کامل (سبوس دار) دارای ارزش تغذیه‌ای بالاتری نسبت به نان‌های دیگر می‌باشد.

 

نکات بهداشتی لازم درخصوص نگهداری و مصرف شیر

1-   حداکثر زمان نگهداری شیر پاستوریزه 48 ساعت در یخچال با دمای 4 درجه سانتی‌گراد می‌باشد، اما برای شیر استریلیزه حداکثر زمان نگهداری 6 ماه می‌باشد، بعد از باز شدن پاکت شیر بایستی سریعاً به مصرف برسد و در یخچال نگهداری گردد.

2-   زمان جوشیدن شیرخام از لحظه جوش به مدت یک دقیقه می‌باشد و بیشتر از این سبب از بین رفتن ویتامین‌ها و پروتئین‌های شیر می‌گردد.

3-      شیر نباید در مجاورت نور خورشید قرار گیرد چون سبب از بین رفتن 80% ویتامین B آنها می‌شود.

 

توصیه‌ها در مورد میوه‌ها و سبزی‌ها

-        میوه‌ها و سبزی‌ها پس از شستشو و ضدعفونی کردن باید در یخچال نگهداری شوند.

-        از دست زدن کودکان به میوه‌ها و سبزی‌های خام که هنوز خوب شسته نشده‌اند باید جلوگیری کرد.

-    توصیه می‌شود برای حفظ و بقاء مواد مغذی سبزی‌ها، حتی‌المقدور این مواد  به شکل آب پز و با بخارپز تهیه شوند. بدین صورت که ابتدا آب را بمقدار کم تا حدود 60 درجه سانتی‌گراد گرم کرده سپس سبزی‌ها را داخل آن ریخت و درب آن را بست، با اینکار آنزیمی که باعث از بین رفتن ویتامین‌ها می‌شود خود در اثر حرارت بی‌اثر می‌گردد.

-        سبزی‌ها هرچه خردتر شوند ویتامین آنها بدلیل تماس زیاد با هوا بیشتر از دست می‌رود.

 

توصیه‌ها در مورد گوشت گاو و مرغ

-        گوشت قرمز نباید لزج، خیلی پررنگ و دارای بوی نامطبوع باشد.

-    گوشت تازه، رنگ و بوی طبیعی داشته و پوست آن عاری از چروکیدگی است اما گوشت مرغ فاسد تیره، پرخون و یا کبود است و زیر بال مرغ فاسد بوی نامطبوع می‌دهد.

-        گوشت مرغ در اثر نگهداری نامناسب به تدریج خاکستری و گاهی سبز زنگ می‌شود.

-        لکه‌های سفید روی پوست و عضلات مرغ به علت انجماد آب زیر پوست  عضلات است و مصرف چنین گوشتی بلامانع است.

-        رگهای ناحیه گردن مرغی که زنده بوده و سپس سربریده شده در قسمت برش متورم است.

-    در صورت استفاده از گوشت‌های بسته بندی شده باید به مجوز بسته بندی سازمان دامپزشکی کشور روی برچسب آن و همچنین تاریخ بسته‌بندی و انقضاء آن کاملاً دقت کرد.

-    توصیه می‌شود تخته آماده‌سازی گوشت از سبزی‌ها جدا باشد و به جای تخته‌های چوبی از پلاستیک فشرده (بنام زالامید) استفاده شود و در صورت استفاده از تخته‌های چوبی باید بدقت آن‌ها را شست و سطوح آن‌ها را با لایه نازک نمک پوشاند.

-    مدت زمان نگهداری گوشت در دمای 18- درجه سانتی‌گراد یک تا دوسال می‌باشد اما مدت نگهداری ماهی 6 ماه است برای استفاده از گوشت و مرغ منجمد باید 24 ساعت قبل از صرف، از فریزر به داخل یخچال منتقل شود تا خونابه کمتری از آن خارج گردد. ضمناً خونابه را نباید دور ریخت بلکه باید به خود ماده غذایی در زمان پخت برگردانده شود.

-        از مصرف مرغهای دچار لاغری شدید پرهیز نمایید چون حداقل وزن مرغ سالم و کامل 5/1 کیلوگرم می‌باشد.

 

علائم ظاهری مرغی که پس از مردن آن را سر بریده‌اند

-        ورم و سرخی پوست

-        پس دادن رنگ کیسه صفرا

-        لکه‌های حنایی رنگ در محوطه شکمی

-        لخته‌های خون در قلب و رگها

 

علائم ظاهری ماهی سالم

-        چشمان شفاف و برجسته داشته باشد.

-        پولک آن به آسانی کنده نشود.

-        بوی نامطبوع ندهد (بخصوص در قسمت آبششها) .

-        زیرگوش ماهی، قرمز روشن باشد.

-        جای فشار انگشت روی گوشت ماهی بعد از برداشت باقی نماند.

 

ظروف شیشه‌ای (پیرکس)

 این ظروف بدلیل اینکه با ماده غذایی واکنشی ندارند و مقاوم به حرارت بوده و به راحتی قابل شستشو و ضدعفونی هستند جزء بهترین ظروف می‌باشند.

 

ظروف استیل مخصوص مواد غذایی

این ظروف به انواع غذاها (حتی غذاهای اسیدی) و همچنین حرارت، مقاوم بوده و امکان شستشو و ضدعفونی آن ها هم فراهم است.

 

ظروف لعابی

 تا زمانی که لعاب ظروف آسیب ندیده می‌توان از آن‌ها استفاده کرد.

 

ظروف مسی

مس نسبت به حرارت و مواد اسیدی حساس می‌باشد و می‌تواند با مواد غذایی واکنش ایجاد کند.

جهت جلوگیری از این واکنش سطح ظروف مسی را قلع اندود می‌کنند و برای پخش یکنواخت و راحت قلع درصدی نیز سرب به آن اضافه می‌کنند این ظروف در برابر حرارت و اسید کاملاً ناپایدار است و در صورت حرارت بالا یا در اثر مواد غذایی اسیدی، رنگ سفید ظرف مسی از بین رفته و مجدداً نگ قرمز مسی آشکار می‌شود بدیهی است در این موارد پوشش قلع به همراه سرب آن وارد ماده غذایی شده است.

 

ظروف چینی

این ظروف در حقیقت لعاب‌دار هستند و تا زمانی که آسیب فیزیکی ندیده باشند مقاوم هستند اما به محض لب پر شدن بهتر است از استفاده آن‌ها، خودداری شود.

 

ظروف پلاستیکی

 با توجه به تنوع بسیار زیاد مواد پلاستیکی، هر ظرفی برای مصرف غذا مناسب نیست. بهترین توصیه این است که ظرف پلاستیکی تهیه شده از مواد نو و ترجیحاً سفید رنگ استفاده شود.

 

ظروف ملامینی

این ظروف باید دارای مهر استاندارد یا پروانه ساخت از وزارت بهداشت باشند، در غیر این صورت احتمال دارد از کربنات کلسیم (پودر سنگ) در تهیه آن استفاده شده باشد که کاملاً خطرناک است.

ظروف ملامین تقلبی، دارای وزن کمتری هستند (سبک می‌باشد) جهت براقیت ظروف ملامینی از پوششی بنام گلیزر استفاده می‌شود که مانند لعاب عمل کرده و باعث براقیت ظروف می‌گردد.

 

ظروف چوبی

 چوب بعلت ضریب انتقال حرارت پایین در مواد غذایی که با حرارت سروکار دارند خیلی مورد استفاده قرار می‌گیرد ولی به دلیل بافت متخلخل چوب و عدم امکان شستشو و ضدعفونی کامل باید با احتیاط استفاده شود.

 

ظروف تفلون

یکی از پوشش‌های مقاوم به حرارت تفلون می‌باشد که در حقیقت پوششی به روی ظروف آهنی است.

نوع ضخامت پوشش تفلون در کارایی آن بسیار مهم است. بنابراین باید از استفاده ظروف تفلون که لایه داخلی آن آسیب دیده اجتناب کرد و نباید این ظروف را مجدداً بازسازی نمود.

 

نحوه استفاده از ظروف یکبار مصرف

ظروف شفاف (از جنس GPPS) جهت سرو مواد غذایی و نوشیدنی‌های سرد و ظروف مات (از جنس HIPS) جهت سرو مواد غذایی و نوشیدنی‌های گرم مناسب می‌باشد.

 

شرایط ظروف پلی استایرن برای سلامت مصرف‌کنندگان

1-   استفاده از انواع ظروف پلی استایرن برای بسته‌بندی روغن های خوراکی، مارگارین و کلیه محصولاتی که لایه خارجی آنها چربی بوده و در تماس با بسته‌بندی می‌باشد ممنوع اعلام می‌گردد.

2-   ظروف با جنس انواع پلی استایرن نبایستی برای بسته بندی آندسته از مواد غذایی (خوراکی و آشامیدنی) که در زمان پر شدن، نگهداری یا مصرف دمای بالاتر از 65 درجه سانتی‌گراد دارند استفاده شود.

 

کلر و نحوه استفاده از آن

نکته مهم:  ابتدا تاکید می‌شود که کلر ماده شیمیایی سمی است و باید از دسترس اطفال دور باشد و حتماً از تماس مستقیم این ماده با پوست خودداری شود. این ماده باید به اندازه معین و مشخص که در ذیل به آن اشاره شده مصرف شود و مصرف کمتر یا بیشتر آن می‌تواند عوارضی بدنبال داشته باشد.

 

نحوه ضدعفونی کردن میوه و سبزیجات

برای سالم سازی میوه و سبزیجات ابتدا آنها را با آب سالم و مطمئن خوب بشویید و با استفاده از مواد پاک کننده، انگل‌زدایی نمایید (تهیه کف آب توسط 5-3 قطره مایع ظرفشویی به ازای هر لیتر آب) به مدت 5 دقیقه میوه و سبزیجات را در آن نگه دارید سپس با آب سالم آبکشی نموده و بعد از آن با پودر پرکلرین ضدعفونی کنید (نصف قاشق چایخوری پودر پرکلرین را در پنج لیتر آب حل نموده و میه و سبزیجات را به مدت 5 دقیقه دیگر در این محلول نگه دارید) پس از گذشتن این زمان میوه را خوب آبکشی کرده و مصرف نمایید.

 

نحوه ضدعفونی کردن ظروف

جهت این کار پودر پرکلرین را به میزان 5 گرم (حدوداً یک قاشق مرباخوری) در 20 لیتر آب حل کرده و ظروف را پس از شستشوی اولیه به مدت 20 دقیقه درداخل این محلول قرار دهید و سپس با آب سالم کاملاً شستشو دهید.

 

نحوه سالم‌سازی آب

یک قاشق غذاخوری از کلر مادر (محلول یک درصد کلر که در خانه‌های بهداشت و مراکز بهداشتی درمانی تهیه و عرضه می‌شود) را در 20 لیتر آب حل کنید، پس از 20 دقیقه قابل مصرف است. برای تهیه کلر مادر می‌توان 15 گرم (سه قاشق مرباخوری پودرکلر را در یک لیتر آب حل نمود) و از این محلول مطابق بند مذکور استفاده کرد.

 

سایر نکات بهداشتی

-    از پیچاندن انواع نان، گوشت، سبزی و ... در داخل روزنامه و یا قراردادن آنها در داخل کیسه‌های نایلنی سیاه خودداری نمایید چون سرب روزنامه‌ها یا مواد شیمیایی و بازیافتی که در پلاستیک‌های مشکی وجود دارد در تماس با مواد غذایی قرار می‌گیرد.

-        حبوبات را باید قبل از مصرف، حداقل 4-3 ساعت در آب خیساند و آب آن را دور ریخت.

-        برای جذب بهتر آهن، مصرف لیمو ترش یا گوجه فرنگی به همراه غذا توصیه می‌شود.